一般，咱们应该增加表面活性剂来坚持其安稳，但市面上多数是化学合成的，营养价值有限。因而，研讨人员转向天然大分子如蛋白质、多糖作为代替安稳剂。但是，天然安稳剂面对外因的应战，如温度、酸碱度的影响，需进一步研讨以优化其安稳性和活动特性，以便更广泛使用。

  研讨团队首要经过特别办法制备了核桃淀粉样蛋白集合体(WPIA)，并使用了两种不同的染料来符号蛋白质和油滴，凭借SOPTOP CLSM600激光共集合扫描显微镜调查HIPEs中油滴的形状和微观结构，发现乳化剂浓度和酸碱值（pH值）对高内相乳剂

  在酸性环境（pH 3.0）下，核桃别离蛋白能有用安稳高内相乳液，构成了以固体颗粒为乳化剂的Pickering型HIPEs。比较之下，核桃别离蛋白安稳的HIPEs具有更加好的储能才能和较低的屈服应力。

  在中性pH 7.0下，尽管核桃别离蛋白的安稳作用削弱，核桃蛋白淀粉样集合体(WPIA)仍可某些特定的程度上保持乳液结构，而独自的核桃别离蛋白因为溶解性差，在中性环境中简直不能安稳HIPEs。

  WPI和WPIA在pH 3.0下安稳的HIPEs以及在pH 7.0下WPIA安稳的HIPEs的CLSM600镜下图画

  比较于一般倒置荧光显微镜，共集合显微镜可供给更高的分辨率和图画清晰度，削减布景信号的搅扰，进步图画的对比度。

  一起，激光光源具有较高的亮度和穿透性，关于调查HIPEs这类结构较为杂乱或许较为不透明的样品更有优势。

  此外，研讨团队还发现WPI和WPIA在pH 3.0安稳的HIPEs都表现出优秀的3D打印功能，为同一蛋白质在不同集合情况下构成的HIPEs功能供给了一系列有价值的见地，也为扩展核桃蛋白在食物制造业中的使用供给了一种新方法。

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